Phở vốn không phải là món ăn đặc trưng của Sài Gòn mà theo chân người xứ bắc vào nam. Phở Bắc có mặt tại Sài Gòn vào khoảng năm 1940, theo như nhà văn Tô Hoài, với hai quán: Một ở đường hẻm Espagne (nay Lê Thánh Tôn) và một ở khu vực chợ cũ Hàm Nghi, mãi đến năm 1950 ra đời quán thứ ba Phở Thịnh trên đường La Grandière (xưa Gia Long, nay Lý Tự Trọng).
Ngay trung tâm Sài Gòn có tiệm PHỞ 79 đường Frère Louis (sau thành đường Võ Tánh và đến 1975 thành Nguyễn Trãi, quận 1). Quán này mở năm 1952, khi đó nền nhà của tiệm còn thấp hơn mặt đường, nhưng kinh doanh vài năm phát đạt, chủ quán đã mua hẳn 2 căn bên cạnh để mở rộng quán. Phở 79 còn gọi là phở báo chí vì gần đó có các tòa báo như báo Độc Lập, Sóng Thần, và xa hơn một tí là báo Đại Đoàn Kết.
Một số tiệm phở Bắc lâu đời như PHỞ TURC, đường Turc (nay Hồ Huấn Nghiệp) năm trong khuôn viên nhà thờ Hồi Giáo.
Gần ngã tư Phú Nhuận có PHỞ QUYỀN, đường Võ Tánh (nay Hoàng Văn Thụ) nổi tiếng với món “tái sách tương gừng”. Nước phở ở đây đậm đà, vị ngọt của xương ống.
PHỞ DẬU, quán phở “đúng Bắc” ở Sài Gòn, gần cầu Công Lý (nay cầu Nguyễn Văn Trỗi), còn được gọi “phở Cao Kỳ” do ông Nguyễn Cao Kỳ thường xuyên ghé ăn phở nơi đây. Tô phở có vị đậm đà, nước lèo trong, ăn kèm hành tây ngâm giấm xắt mỏng, không có rau, giá và tương đen. Quán nằm trong hẻm, chỉ bán buổi sáng, lúc nào cũng đông khách.
PHỞ MINH, từ gánh rong đến quán phở nổi tiếng 70 năm, nằm cuối trong con hẻm nhỏ đường Pasteur, quận 1, bên hông rạp Casino. Không gian quán nhỏ, vỏn vẹn 9 bộ bàn ghế, chủ yếu phục vụ khách quen lâu năm.
Từ một xe phở nhỏ năm 1942, phở Minh bắt đầu dựng quán khoảng những năm 1950. Biển hiệu và hương vị phở vẫn như xưa. Đứng bếp chính hiện nay là bà Sáu, con gái út ông chủ đầu tiên của phở Minh. Nồi nước dùng ở phở Minh được hầm trong nhiều tiếng đồng hồ, trước giờ chỉ sử dụng gừng, sả chứ không phải hồi, quế hay đinh hương nên có vị thanh và ngọt riêng.
Dù là phở gốc Bắc nhưng quán vẫn có rau, giá ăn kèm và các loại tương ớt, tương đen do gia đình chế biến có vị khác biệt. Ngoài phở, quán cũng phục vụ món bánh pâté chaud, yaourt và nhiều thức uống “nhà làm” khác.
PHỞ CAO VÂN Theo nghề phở từ năm 7 tuổi, đến hôm nay ông Trần Văn Phồn vẫn nhớ rõ gánh phở với hai chiếc thùng gỗ hai bên mà hai anh em ông đã gánh qua các phố phường Hà Nội suốt bao năm. Khách bưng bát phở, ngồi trên những chiếc ghế gỗ nhỏ trên vỉa hè hoặc đứng mà ăn. Ngày ấy ở Hà Nội chưa có quán phở cố định.
Một dịp theo gánh phở vào trường đấu xảo, cậu bé Phồn được nghe mấy cô ả đào gõ phách hát: "Trong các món ăn quân tử vị/ Phở là quà đáng quý trên đời/ Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị ngọt bùi thơm béo bổ...".
Tâm đắc với bài thơ về phở, cậu bé Phồn học thuộc và nhẩm đọc trên đường bán phở. Trải qua quãng đời bôn ba từ Bắc vào Nam, năm 1947 ông Phồn đóng một chiếc xe đẩy cùng người vợ mới cưới nấu phở đi bán. Có lúc ông bán cố định trên đường Trần Cao Vân nên lấy tên đường làm thương hiệu luôn. Đến năm 1960 ông mua được căn nhà trên đường Mạc Đỉnh Chi, mở quán và đặt tên là phở Cao Vân. Ông cho cắt dán ngay bài Phở đức tụng của nhà thơ Tú Mỡ lên tường như kể với khách về tình yêu, tâm huyết của mình với món phở, và triết lý của ông: "Lấy công làm lời", "Đừng khôn hơn khách".
Mỗi sáng sớm, ông Trần Văn Phồn thức dậy xuống dưới nhà, tự tay mình nêm nếm lại nồi nước dùng với bí quyết khẩu vị riêng, kiểm tra lại độ tươi ngon của những súc thịt thăn, thịt nạm, nhắc người này thêm củi, người kia rửa rau...
Tháng 12/2017 tôi ghé thăm tiệm phở Cao Vân, ông Phồn nay đã 95 tuổi, vẫn hiện diện mỗi ngày trên chiếc ghế gỗ cao ở góc trong cùng của quán, mỉm cười chào từng người khách quen, tính tiền cho từng tô phở, thỉnh thoảng lại nhìn vào đáy tô khi khách đã ăn xong.
Nhớ lời cha tôi dạy: "Đây là quán phở ngon, vậy nên khi ăn không được để thừa. Thứ nhất là không được lãng phí. Thứ hai là khi mình ăn hết suất, người bán sẽ rất vui”. Và mỗi lần ăn ở đây tôi nhớ đến cha tôi.
Ông Phồn qua đời cuối năm 2020 và quán phở được con trai út của ông là Trần Văn Phụng tiếp quản.
Với tuổi đời hơn 60 năm, PHỞ HƯƠNG BÌNH chánh hiệu Sài Gòn ra đời từ năm 1958 tại số 148 Hiền Vương (nay Võ Thị Sáu). Quán nổi tiếng với phở Gà (lòng, trứng non, hột gà) thịt gà dai, da giòn và phở Bò (tái, nạm, gầu, gân, viên) thịt bò mềm, thơm.
Món phở Gù bò (hình) ai đã ăn thì chắc chắn chỉ có ghiền thôi.. Mùi khá đặc biệt, thơm hơn nạm, béo như gầu, mùi không giống gầu, vị ngọt từ thịt, lớp mỡ không quá mềm như nạm, cũng không quá giòn như gầu.
PHỞ HÒA, khai trương năm 1960, lúc đó có tên Hoà Lộc, trên đường Pasteur, được khách nước ngoài và Việt Kiều yêu thích ghé ăn. Tô phở ở đây cực kỳ lớn, nhiều thịt.
PHỞ TÀU BAY vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, ông chủ quán được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay. Ông thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu Bay” rồi chết tên thành tên quán.
Phở Tàu Bay ra đời năm 1954, tại 435 Lý Thái Tổ, nhanh chóng trở thành tiệm phở Bắc được ưa thích nhất nhì Sài Gòn. Tô “Xe Lửa” được mệnh danh là tô phở bự nhất Sài Gòn. Ngày nay phở Tàu Bay đã có rau ăn kèm.
Sài Gòn có hai dòng phở chính, một là phở Bắc di cư vào Sài Gòn và giữ nguyên bản sắc, hai là phở Bắc được Nam hóa để phù hợp với phần lớn người Sài Gòn.
Quán Phở bò Trương Minh Ký được thành lập từ năm 1963, Trương Minh Ký là tên của một con đường trước đây quán cũ nằm ở 19A Nguyễn Thị Diệu, quận 3. Sau đó quán đã dời về Võ Văn Tần một thời gian ngắn, rồi chuyển về hẻm 115/1A Trần Quốc Thảo, quận 3.
Bà Trần Thị Em, năm nay 83 tuổi, là chủ quán phở cho biết: năm 1963 bà vào Sài Gòn lập nghiệp với hương vị phở Hà Nội gốc. Thời gian đầu quán thu hút rất đông thực khách là người miền Bắc, nhưng cũng có khách gốc Nam yêu thích hương vị phở ở đây vì…chất lượng.
Hương vị phở Bắc của bà tồn tại trong cách nấu phở bằng củi, không nêm đường và không có quế, hồi thảo quả mà chỉ có hành và gừng nướng. Thực khách có thể chọn gọi phở đuôi bò, tủy bò… mà các quán phở khác không có. Tô phở đặc trưng của quán có rất nhiều hành lá và hành tây cắt mỏng, nấu bằng xương ống của bò, tạo ra nước phở trong và thanh, đậm đà.
Bên cạnh hương vị của món ăn, thì tính cách nhiệt tình, vui vẻ và đặc biệt trí nhớ siêu phàm của bà chủ cũng là một điểm thu hút nhiều thực khách.
Tôi từng ăn quán phở này với Ba Mẹ tôi từ nhỏ và đến nay vẫn lui tới.
Buổi chiều tối quán bán thêm lẩu bò và các món bò rất ngon.
Hiện quán do con dâu bà Em là chị Thuý và chồng, anh Đại tiếp tục bán tại hẻm 115/1A Trần Quốc Thảo, quận 3.
Updated 13/11/2022
Comments