top of page

CÀ PHÊ SÀI GÒN XƯA

Updated: Oct 30, 2022

Cà Phê Kho @ Ông Thanh

Hẻm 313 Tân Phước, P6, Quận 11, sau lưng chợ Thiếc.

Một quán cà phê kho người Hoa được nhiều người biết đến ở chợ Thiếc là quán của ông Lưu Nhân Thanh nằm trong hẻm 313. Quán không có nhiều bàn ghế, cũng chẳng bảng hiệu. Nói như những người Hoa sinh sống tại đây, "chỉ cần ngửi thấy mùi thơm cà phê là người ta tự tìm đến". Hơn bốn thập kỉ hoạt động với không gian đơn giản, cũ kĩ đặc trưng của quán đã níu chân biết bao người thành khách quen.

Cách pha chế của quán ông Thanh có phần xưa cũ với bếp củi, siêu đất nung. Cứ 5h sáng, bếp củi nhà ông lại đỏ lửa để đun nước sôi pha cà phê phục vụ khách. Bí quyết pha cà phê của ông là không bao giờ giặt vợt pha bằng xà phòng vì dễ làm mất mùi thơm của cà phê. Đồng thời ông dùng siêu đất - loại siêu chuyên dùng để nấu thuốc bắc để pha cà phê. Cầu kỳ là thế nên khi nhấp từng ngụm, người uống sẽ cảm nhận được mùi thơm, vị đậm đà tan chảy từ đầu lưỡi đến họng.

"Chỉ có giữ nóng bằng cái siêu đất, hương thơm cà phê vợt mới ngon hơn hẳn cà phê đựng trong cái phin bằng kim loại”, ông Thanh cho biết. Cà phê pha xong bằng siêu đất mới được đổ ra siêu nhôm để bán cho khách.

Thời xưa chỉ có giới công chức trung lưu, người giàu có miền Nam bấy giờ mới uống cà phê phin vì họ có thời gian ngồi chờ từng giọt cà phê phin rơi tí tách, còn dân lao động Chợ Lớn- Sài Gòn, sáng ra làm một tô hủ tíu hay cái bánh mì, vài ngụm cà phê vợt nóng hổi phải rót ra chiếc dĩa cho nguội nhanh rồi còn đi làm.

Người Hoa Chợ Lớn là người “phát minh” ra cách pha cà phê vợt và là những người đầu tiên buôn bán cà phê ở mảnh đất này.

Khách quen của ông là những người đi chợ, làm nghề loanh quanh trong xóm, sáng sớm đã ghé quán làm vài ngụm cà phê nóng hổi để còn đi làm. Trước quán là xe hủ tiếu nấu đúng kiểu Hoa, bán 20.000 đồng một tô, thêm một ly bạc sỉu 6.000 đồng là đủ năng lượng cho cả buổi sáng làm việc.


Updated 20/7/2015

Bà cụ 97 tuổi này là khách hàng cao tuổi nhất của quán. Bà cho biết từ hơn 40 năm nay, ngày nào cũng ghé quán để "làm một tách cà phê kho".


 

Cà Phê Vợt lâu đời nhất Sài GÒn @ Cheo Leo

Cafe Cheo Leo, 109/36 Nguyễn Thiện Thuật, P2, Quận 3. Mở cửa từ 5h15 sáng đến 6h45 chiều. Cà phê đen (13.000đ), bạc sỉu (8.000đ, 10.000đ)

Ông Vĩnh Ngô, Quán Cheo Leo

Ông Vĩnh Ngô, thuộc dòng dõi hoàng tộc Huế, chịu phận xa quê, đến Gia Định lập nghiệp thì gặp một người con gái gốc Đồng Tháp rồi cùng lập gia đình, có với nhau chín người con.

Lý giải cho “giai thoại” cái tên này, chị Nguyễn Tuyết Sương, 52 tuổi, con thứ ba ông Ngô, đồng thời là chủ quán cười: “Cuối thập niên 1930, khi cha tôi lưu lạc từ Huế đến Gia Định lập nghiệp, chọn khoảnh đất này định cư thì nguyên khu vực chỉ là đồng không mông quạnh, thưa thớt vài nhà dân. Xây nhà dựng quán xong, thấy chung quanh trơ trọi chỉ có mỗi gia đình mình, ông thốt lên “sao mà cheo leo quá”, nên lấy luôn tên đó đặt cho quán”. Chị Sương, người con thứ ba cùng chị lớn của mình là chị Tuyết đứng ra tiếp quản Cheo Leo sau khi ông bà Vĩnh Ngô lần lượt qua đời vào thập niên 1990.

Theo lời kể của cô Hoa (người con thứ 6 trong gia đình), quán được mở từ năm 1938 do ba má cô đứng bán. Ngày đó, quán là điểm tụ họp của những cô cậu học trò trường Petrus Ký, Chu Văn An. Đây cũng là nơi lui tới của các nghệ sĩ nổi tiếng một thời ở Sài Gòn.

“Cha tôi chơi nhạc rất có gu. Trước 1975, thời cực thịnh của máy hát Akai, người ta sắm máy hát đĩa quay bằng dây thiều, máy hát băng cối thì cha tôi cũng sắm. Cà phê thơm, nhạc hay là hai thứ dẫn khách tìm đến, và cũng là lý do níu họ ở lại” Cà Phê Vợt...

“Thuở đó, ở khắp Sài Gòn ở đâu người ta cũng uống cà phê pha bằng vợt thôi chứ không có pha phin như bây giờ. Ngày đó cha tôi bản tính phóng khoáng hay đi đây đó chơi, thấy những người “khách trú” (cách gọi người Hoa) pha cà phê bằng vợt điệu nghệ lại thơm ngon, không uống trong ly mà rót vào dĩa húp, ông thấy vừa lạ vừa thích nên cũng học cách pha để về mở quán”, chị Sương nói.

Một khách ruột của quán tâm sự: “Sanh thời ông Cheo Leo điệu nghệ lắm. Ổng luôn vận quần soọc, cỡi xe Vespa đi chợ Bến Thành mua cà phê chánh hiệu Meilleur Gout, Jean Martin mang dzìa pha vợt. Tới khi Sài Gòn đã hiếm quán cà phê pha vợt, ổng cũng không chịu pha phin, biểu pha bằng cái phin thì cà phê cũng chẳng ngon hơn chút nào, mà nỡ bỏ đi cái cách cà phê pha vợt đã quá thân thương với người Sài Gòn. Tụi tui mến ổng là vậy.”


Cách Pha...

Trong suốt hơn 75 năm, hương vị cà phê với cách pha độc đáo từ chiếc vợt vẫn được mọi thành viên trong gia đình giữ nguyên. Mỗi khi khách yêu cầu, cô Hoa lại nhanh tay chắt cà phê từ siêu đất nóng hổi rồi kết hợp với đường sữa để đem ra những ly cà phê thơm ngon. Công việc pha chế nghe tưởng đơn giản nhưng các công đoạn cần nhiều kinh nghiệm mà không phải quán nào cũng có được.

"Nước máy để trong thùng chứa chừng 3 ngày cho bay hết mùi thuốc sát trùng thì mới đem ra nấu cà phê. Lò nung cha chị làm từ cái thùng phuy chèn thêm lớp gạch pha với đường cát vàng hạt lớn. Giữa lò nung có than lửa làm nước sôi, nước sôi già mới đổ vào cái siêu mà người ta thường đun thuốc Bắc. Trong siêu có tấm vải lược, tức cái vợt, bỏ cà phê xay nhuyễn vào đó. Ủ một lúc thì chắt nước cà phê qua cái siêu khác, đặt bên rìa lò nung giữ nóng lâu, hoặc chắt liền vào ly phục vụ khách vừa tới quán. Lửa "kho" cà phê rất quan trọng, nếu lớn quá thì cà phê bị cháy khét, ra vị chua, còn yếu quá thì làm cà phê không có mùi thơm hấp dẫn.

Cách pha món bạc sỉu ở đây rất đặc biệt, đó là tỉ lệ hợp lý về sữa và cà phê, đổ sữa trước, rồi đến cà phê nóng hổi, sau đó phải thêm một chút nước sôi. Không hiểu sao trình tự phải đúng vậy thì mới ngon. Đây là một trong những quán có món bạc sỉu ngon và đúng kiểu nhất Sài Gòn.

Có lẽ Sài Gòn còn đúng hai quán cà phê vợt kho bằng siêu đất lâu đời, một ở quận 3 và một ở quận 11. Hương cà phê vợt "kho" trong siêu đất có sự hấp dẫn riêng mà có lẽ không vị cà phê tân thời nào có thể sánh được.


Updated 25/4/2017



 

Cà Phê Vợt lâu đời trong Chợ Lớn

193 Phùng Hưng là quán cà phê vợt còn lại trong khu vực Chợ Lớn, do cô con gái tên Hoàng họ Lâm đứng bán suốt ngày. Mới đây phóng viên VTV3 đến phỏng vấn cô Hoàng, cho lên TV...cô ta sung sướng nói không ngừng khi chúng tôi ghé thăm vào buổi trưa tháng 7, uống ly cà phê vợt truyền thống của người Hoa còn lưu truyền lại.


Quán nhỏ nằm lọt thỏm trong chợ, buổi chiều cô Hoàng bày thêm bàn ghế ngoài đường, bán liên tục từ sáng sớm đến khuya. Cứ khoảng 2 tuần 1 lần Chú Ba lại tự rang cà phê để bán, ngồi rang ngay ngoài đường từ 2gi trưa trở đi, mất 2 tiếng đồng hồ.

Vợt cà phê lâu đời, gọng đồng, chỉ thay túi vải, và không bao giờ rửa xà phòng.


 

Cà Phê Vợt @ Chú Ba

Hẻm 330 Phan Đình Phùng, Quận Phú Nhuận.

Nằm ở lề đường hẻm nhỏ 330 Phan Đình Phùng, quán cafe vợt thiếc hơn 60 năm tuổi là một nhân chứng tái hiện hình ảnh Sài Gòn năm xưa đầy sinh động và hoài cổ. Chủ quán cafe vợt này là ông Đặng Ngọc Côn 80 tuổi, mọi người thường gọi thân mật là chú Ba. Quán của ông đã truyền đến 3 đời và là điểm hẹn thân thiết của nhiều thế hệ khác nhau sống ở Sài Gòn.

Ba ông bán cafe từ những năm 1954. Sau năm 1975, ông cùng gia đình sinh sống tại con hẻm nhỏ này và tiếp tục nghề cha truyền con nối. Điều thú vị là suốt hơn 60 năm nay, quán chưa từng đóng cửa hay ngừng hoạt động. Ông Ba cùng vợ và các con cháu thay phiên nhau bán suốt ngày đêm. Ông và vợ thường làm việc ban ngày, đêm để cho con trai trông coi.

Chiếc đồng hồ được đem về từ Thụy Sỹ xa xôi như là dấu ấn thời gian để khách ghé thăm, nhận biết được sự lâu đời của quán.

Cafe vợt thiếc có cách pha hết sức đặc trưng của người Sài Gòn xưa.

Không dùng phin pha mà cho vào một túi vợt dài chừng 25 cm, đường kính miệng khoảng 10 cm, sau đó đổ nước sôi rồi đun cafe liên tục bằng bếp than.


Ông Thanh từng uống ở đây khi còn học cấp 3. Bao nhiêu năm qua hương vị cafe đặc biệt này đã quá quen thuộc, ngày nào không làm một ly ông thấy thiếu thiếu.


Khi có khách uống, cafe được rót ra ly nhỏ đã tráng nước sôi cho nóng. So với cách pha truyền thống, cách này giúp giữ được hương vị café, hơi nóng nồng giúp hương được giữ lâu. Khách đến quán thường là những bậc cao niên, đã gắn bó với Sài Gòn từ rất xưa.



9 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page